دانستنی های زعفران

آشنایی با انواع زعفران + کاربرد هر کدام

آشنایی با انواع زعفران

زعفران، به‌عنوان یک گیاه ارزشمند و گران‌بها، از دیرباز در فرهنگ و آشپزی ایرانی جایگاه ویژه‌ای داشته است. باوجوداینکه انواع زعفران در مناطق مختلف جهان کشت می‌شوند؛ اما بهترین نوع زعفران از ایران سرچشمه می‌گیرد. این ماده رنگی زیبا و طعم‌دهنده بی‌نظیر، نه‌تنها به غذاهای ایرانی طعم و رنگ خاصی می‌بخشد؛ بلکه در صنایع مختلف از جمله داروسازی، آرایشی و بهداشتی نیز کاربردهای گسترده‌ای دارد.

کاربرد انواع مختلف زعفران بستگی به کیفیت و غلظت رنگ‌دانه‌های موجود در آن دارد. زعفران‌های درجه یک با رنگ‌دانه‌های غنی‌تر و طعم قوی‌تر، معمولاً در آشپزی و صنایع غذایی مورداستفاده قرار می‌گیرند؛ درحالی‌که انواع زعفران باکیفیت پایین‌تر بیشتر در صنایع رنگرزی و تولید رنگ‌های خوراکی کاربرد دارند. بااین‌حال، هر یک از این انواع زعفران نقش مهمی در حفظ و سلامت انسان‌ها دارند. در ادامه این مقاله از زعفرانیه شما را با انواع مختلف زعفران و بهترین نوع زعفران و کاربرد هر کدام از آن‌ها بیشتر آشنا می‌کنیم.

 آشنایی با زعفران و اهمیت آن در فرهنگ ایرانی

زعفران، نقش بسیار مهمی در فرهنگ و آشپزی غنی ایرانی دارد. گل زعفران شامل گلبرگ‌ها، کلاله، خامه، برگ و پیاز است؛ اما کلاله، بخش قرمزرنگ و رشته‌ای شکل در میان گلبرگ‌ها، مهم‌ترین قسمت این گیاه محسوب می‌شود. هر گل زعفران سه رشته کلاله دارد که ضخامت، قدرت رنگ‌دهی و میزان عطر آن‌ها متفاوت است. کلاله زعفران از چهار بخش تشکیل شده است: سرگل، نگین، پوشال و دسته. خامه، قسمت زردرنگ در انتهای رشته‌های زعفران، حدود 30 درصد از کل رشته را تشکیل می‌دهد. انواع زعفران بر اساس ترکیب این بخش‌های کلاله و خامه تولید می‌شوند.

در فرهنگ ایرانی، زعفران نه‌تنها در آشپزی، بلکه در صنایع و بخش‌های مختلف نیز نقش مهمی داشته است. طعم، رنگ و عطر منحصربه‌فرد زعفران، آن را به یکی از مهم‌ترین ادویه‌های آشپزی سنتی ایرانی تبدیل کرده است. غذاهای معروف و سنتی ایرانی مانند زرشک‌پلو، فسنجان، رشته‌پلو و انواع آش‌ها و خورش‌ها، بدون زعفران کامل نخواهند بود. علاوه بر این، زعفران در صنایع مختلف از جمله داروسازی، آرایشی و بهداشتی، رنگرزی و تولید رنگ‌های خوراکی نیز کاربردهای گسترده‌ای دارد. این گیاه ارزشمند، نمادی از فرهنگ غنی ایرانی است.

معرفی انواع زعفران

معرفی انواع زعفران

زعفران دارای انواع مختلفی است که در بازار به شکل‌های گوناگونی عرضه می‌شوند. این تنوع بر اساس بخش‌های مختلف رشته گل زعفران ایجاد می‌شود. در واقع، شش نوع اصلی زعفران وجود دارد که از ترکیبات متفاوت کلاله و خامه این گیاه تشکیل شده‌اند. دسته‌بندی انواع زعفران می‌تواند از دو منظر فیزیکی و محتوایی انجام شود. در دسته‌بندی فیزیکی، زعفران بر اساس فرم و شکل ظاهری رشته‌ها طبقه‌بندی می‌شود؛ درحالی‌که دسته‌بندی محتوایی، معطوف به کیفیت و خالص‌بودن زعفران است.

معیارهای دسته‌بندی انواع زعفران در کشورهای مختلف متفاوت است. در اسپانیا، زعفران ابتدا بر اساس منطقه کشت و سپس باتوجه‌به طول و ضخامت کلاله و خامه درجه‌بندی می‌شود. در هندوستان، زعفران بر اساس خلوص و کیفیت کلاله یا ترکیب کلاله و خامه طبقه‌بندی می‌شود. ویژگی‌هایی چون رنگ، عطروطعم زعفران، معیار اصلی دسته‌بندی بهترین نوع زعفران در انگلستان است. این تنوع در انواع زعفران، امکان استفاده از آن را در کاربردهای مختلف از جمله آشپزی، داروسازی، آرایشی و بهداشتی و رنگرزی فراهم می‌کند.

۱. زعفران سرگل (Sargol saffron)

زعفران سرگل یکی از رایج‌ترین و محبوب‌ترین انواع زعفران در بازار است. این نوع زعفران تنها شامل بخش قرمزرنگ رشته یا همان کلاله است و از بخش زردرنگ یا خامه جدا شده است. زعفران سرگل به دلیل قدرت رنگ‌دهی و عطر بسیار بالا، به‌عنوان زعفران اصلی و برتر و بهترین نوع زعفران شناخته می‌شود. نام‌های دیگری چون زعفران سر قلم یا سر ریشه نیز برای این نوع زعفران رایج است.

قدرت رنگ‌دهی زعفران سرگل در محدوده 210 تا 260 واحد قرار دارد که بسیار چشمگیر است. به همین دلیل، خرید و فروش زعفران سرگل بیشترین سهم را در بازار زعفران دارد و اغلب برندها این نوع را به مشتریان ارائه می‌دهند. باتوجه‌به ارزشمندبودن زعفران، زعفران سرگل به‌عنوان پرمصرف‌ترین و متداول‌ترین نوع برای مصرف عمومی شناخته می‌شود. این زعفران درجه‌بندی‌های متفاوتی مانند ممتاز، سر قلم و سر ریشه دارد. در خارج از ایران، به آن “AII-Red” یا کاملاً قرمز گفته می‌شود.

در زعفران سرگل که یک زعفران خالص محسوب می‌شود، بخش خامه یا همان قسمت سفیدرنگ کاملاً حذف شده و تنها کلاله‌های قرمزرنگ باقی‌مانده‌اند. درجه‌بندی و قیمت این نوع زعفران بر اساس ضخامت کلاله‌ها، ریز یا درشت بودن آن‌ها و وجود یا عدم وجود کلاله‌های شکسته متفاوت است. تشخیص کیفیت زعفران سرگل کار دشواری است. طول کلاله و وجود یا عدم وجود تکه‌های سفید ریشه که با بار مخلوط شده‌اند، دو شاخص اصلی برای عیارسنجی زعفران سرگل به‌عنوان یکی از انواع زعفران هستند که از درجه 1 تا 3 رتبه‌بندی می‌شوند.

زعفران نگین۲. زعفران نگین (Negin saffron)

زعفران نگین یکی از گران‌ترین و باارزش‌ترین انواع زعفران محسوب می‌شود. این نوع زعفران صرفاً از کلاله‌های بدون خامه تشکیل شده است و به همین دلیل، حجم بسیار زیادی دارد. میزان عطر و قدرت رنگ‌دهی زعفران نگین به دلیل همین ویژگی بسیار بالا و در محدوده 230 تا 270 واحد قرار گرفته است. در ایران، زعفران نگین به انواع مختلفی مانند زعفران شبه نگین، نگین پرسی، نگین سور و نگین درجه یک تقسیم‌بندی می‌شود. زعفران نگین کاملا صاف و تخت است؛ زیرا در فرایند تولید تحت فشار پرس قرار می‌گیرد.

همین امر باعث می‌شود که فرایند تولید آن پرهزینه و زمان‌بر باشد و در نتیجه قیمت بالایی نیز داشته باشد. در این نوع زعفران، سه رشته کلاله کاملاً به هم متصل و بدون شکستگی هستند. این ویژگی باعث شده تا زعفران نگین از ظاهر بهتر و قیمت بالاتری نسبت به زعفران سرگل برخوردار باشد. بااین‌حال، بسیاری از مصرف‌کنندگان ترجیح می‌دهند زعفران سرگل را خریداری کنند؛ زیرا رنگ‌دهی و عطر یکسانی با زعفران نگین دارد؛ اما قیمت کمتری دارد. مشتریان خارجی اغلب تمایل بیشتری به خرید زعفران نگین دارند.

 

۳. انواع زعفران؛ زعفران دسته یا دختر پیچ (Bunch Saffron)

زعفران دسته یا دختر پیچ، اصلی‌ترین نوع زعفران موجود در بازار است. این زعفران پس از خشک‌شدن کلاله‌ها یا همان رشته‌های زعفران تهیه می‌شود. رشته‌های موجود در زعفران دسته از دو بخش کلاله (قرمزرنگ) و خامه (زردرنگ) تشکیل شده‌اند. چیدن و دسته‌بندی این نوع زعفران معمولاً توسط زنان و به‌صورت دستی انجام می‌شود؛ به همین دلیل به آن زعفران دختر پیچ نیز گفته می‌شود. رشته‌های زعفران در این نوع از انواع زعفران به دو صورت یک‌سویه و دوسویه روی‌هم قرار می‌گیرند.

در روش یک‌سویه، کلاله‌ها در یک سمت و خامه‌ها در سمت دیگر چیده می‌شوند. درحالی‌که در روش دوسویه، کلاله‌ها در اطراف و خامه‌ها در وسط قرار می‌گیرند. روش دوسویه از نظر ظاهری جذاب‌تر است؛ زیرا بخش قرمزرنگ (کلاله) در اطراف محصول را زیباتر نشان می‌دهد. کیفیت زعفران دسته یا دختر پیچ بستگی به نسبت کلاله‌ها و خامه‌ها در آن دارد. در برخی موارد، کلاله‌ها کوتاه‌تر یا کم‌رنگ‌تر از حد معمول هستند. این نوع زعفران دارای فرخوردگی زیادی است و قدرت رنگ‌دهی و عطر کمتری نسبت به انواع دیگر دارد.

بر اساس استانداردها، زعفران دسته به‌عنوان زعفران درجه چهار شناخته می‌شود و قدرت رنگ‌دهی آن در محدوده 120 تا 150 واحد قرار دارد. در زعفران دسته، حدود 70 درصد رشته‌ها از کلاله و 30 درصد از خامه تشکیل شده‌اند. این نوع زعفران دست نخورده است و کلاله‌های سه‌شاخه از بخش سفید (خامه) جدا نشده‌اند. چینش رشته‌ها به‌صورت یک‌سویه (خامه‌ها روی هم و کلاله‌ها روی هم) یا دوسویه (کلاله‌ها در اطراف و خامه‌ها در میان) انجام می‌شود.

زعفران پوشال۴. زعفران پوشال (Pushal Saffron)

زعفران پوشال یکی دیگر از انواع زعفران است که شباهت زیادی به زعفران سرگل دارد، با این تفاوت که مقدار کمی خامه (بخش زردرنگ) نیز همراه با کلاله‌ها (بخش قرمزرنگ) به فروش می‌رسد. میزان خامه در زعفران پوشال حدود 2 تا 3 میلی‌متر است که بسیار کم‌تر از میزان خامه در زعفران سرگل است. به دلیل داشتن کلاله‌های فراوان، زعفران پوشال در میان انواع زعفران، به‌عنوان بهترین نوع زعفران از قدرت رنگ‌دهی و عطر بالایی برخوردار است. این نوع زعفران در درجه‌های یک، دو و سه ارائه می‌شود و قدرت رنگ‌دهی آن در محدوده 125 تا 170 واحد قرار دارد.

به دلیل اتصال خامه به کلاله‌ها، برخی معتقدند که زعفران پوشال، زعفران اصل و باکیفیت بهتری است. در زعفران پوشال، خامه زعفران (بخش سفیدرنگ) از زیر گل جدا می‌شود، به‌گونه‌ای که کلاله‌ها دارای 1 تا 3 میلی‌متر خامه باشند. در انتهای کلاله‌های سه‌شاخه زعفران، مقداری قسمت زرد یا سفید رنگ وجود دارد که شکل پوشال مانندی به آن می‌دهد؛ به همین دلیل به این نوع زعفران، پوشال گفته می‌شود.

زعفران پوشال به دو دسته پوشال قلم‌دار و پوشال معمولی تقسیم می‌شود. این نوع زعفران براساس درشتی و فرخوردگی کلاله‌ها و میزان خامه متصل به آن‌ها، از درجه 1 تا 3 رتبه‌بندی می‌شود. به زعفران پوشالی که دارای کلاله‌های ضخیم، صاف و بدون فرخوردگی با میزان خامه کمتر است، پوشال قلم‌دار گفته می‌شود؛ درحالی‌که زعفران پوشالی با کلاله‌های معمولی، فرخورده و با میزان خامه بیشتر، پوشال معمولی نامیده می‌شود.

۵. انواع زعفران؛ زعفران کنج یا سفید (white)

زعفران سفید یا کنج به‌عنوان یکی دیگر از انواع زعفران، شامل بخش زردرنگ و خامه رشته‌های زعفران است. این نوع زعفران به دلیل رنگ سفید یا زردرنگ آن، سفید یا کنج نامیده می‌شود. برخی بر این باور هستند که خامه زعفران مسئول عطر و بوی آن است و به همین دلیل فکر می‌کنند که زعفران سفید برای عطر بخشیدن به غذاها و خوراکی‌ها بسیار کاربردی‌تر خواهد بود. اما این باور اشتباه است؛ زیرا کلاله یا همان بخش قرمزرنگ زعفران، مسئول اصلی عطر و رنگ این ادویه است، نه خامه آن.

به‌این‌ترتیب، نباید زعفران سفید یا کنج را به دلیل داشتن مقداری خامه، زعفران اصل در نظر گرفت. وجود زعفران سفید در بازار، تشخیص زعفران اصل از زعفران تقلبی را تا حدودی سخت می‌کند؛ چرا که برخی افراد این نوع زعفران را رنگ‌کرده و به‌جای زعفران اصل (شامل کلاله) می‌فروشند. به‌طورکلی، زعفران سفید یا کنج در دسته‌بندی اصلی انواع زعفران قرار نمی‌گیرد. این بخش پس از جداکردن کلاله‌ها (سرگل) از رشته‌های زعفران باقی می‌ماند و در ایران به آن کنج یا زعفران سفید و در اروپا به وایت (سفید) یا استایل (خامه) معروف است.

با وجود باور عمومی درباره عطر بیشتر بخش خامه یا خواص ریشه زعفران، بررسی‌های علمی نشان داده است که بخش قرمزرنگ یا کلاله زعفران، دارای مواد ارزشمند‌تری مانند کروسین (مسئول رنگ‌دهی) است. گرچه خامه رطوبت بیشتری دارد و عطر بیشتری از آن به مشام می‌رسد؛ اما فاقد کروسین است و تنها خواص زعفران قرمز را دارد.

۶. زعفران نرمه

یکی دیگر از انواع زعفران که کاربردهای بسیاری دارد، زعفران نرمه نام دارد. یکی از اصلی‌ترین کاربردهای این نوع زعفران را می‌توان به‌عنوان یکی از مواد اولیه در تهیه لوازم آرایشی و بهداشتی نام برد. این نوع از زعفران از اضافات رشته‌های زعفران که در طی فرایند و مراحل تولید و برداشت شکسته و خرد شده‌اند تهیه و تولید می‌شوند. این نوع زعفران نرمه باتوجه‌به بافت پودر مانندی که دارد، به پودر زعفران نیز مشهور است.

بهترین نوع زعفران

باتوجه‌به کاربرد انواع مختلف زعفران، برای تهیه بهترین نوع زعفران باید انواع آن را بشناسید. به‌طورکلی بهترین نوع زعفران، زعفرانی است که بیشترین قدرت رنگ‌دهی و عطر بسیاری داشته باشد. به‌این‌ترتیب می‌توان گفت آن نوع زعفرانی که کلاله بیشتری دارد، قدرت رنگ‌دهی بیشتری نیز دارد. باتوجه‌به این معیار زعفران نگین، زعفران سرگل، زعفران دسته و پوشال که قدرت رنگ‌دهی بسیار بیشتری دارند، به‌عنوان بهترین نوع زعفران شناخته می‌شوند.

کاربرد انواع مختلف زعفرانکاربرد انواع مختلف زعفران

کاربرد انواع مختلف زعفران باتوجه‌به ویژگی‌های خاص هر نوع زعفران کاملاً متفاوت است. زعفران نگین به دلیل عطر و رنگ قوی و بیشتری که دارد، در پخت انواع غذاهای مجلسی استفاده می‌شود تا طعم و رنگ بی‌نظیری به غذاها ببخشد. در میان انواع زعفران، زعفران سرگل با قیمت مناسب و کیفیت بالا در مصارف روزمره خانگی و رستوران‌ها کاربردهای بیشتری دارد.

همچنین زعفران پوشال علاوه بر رنگ و عطری که دارد، مزه تلخی هم دارد و به همین دلیل در ترکیبات دارویی و غذاهای خاص مورداستفاده قرار می‌گیرد. زعفران دسته یا دختر پیچ نیز با ترکیب کامل کلاله و خامه، در صنایع سنتی و استفاده در دمنوش‌های خاص کاربرد دارد. این تنوع در زعفران‌ها به شما اجازه می‌دهد تا بر اساس نیاز و نوع مصرف بهترین نوع زعفران را انتخاب کنید.

علاوه بر کاربردهای بالا باتوجه‌به تحقیقات انجام شده زعفران عملکرد بهتری نسبت به کرم‌های ضدآفتاب برای محافظت از پوست در برابر اشعه فرابنفش خورشید دارد و به همین دلیل در تهیه انواع لوازم آرایشی از آن استفاده می‌شود؛ اما کاربرد اصلی بهترین نوع زعفران باتوجه‌به ارزش غذایی بالایی که دارد، به‌عنوان یکی از اصلی‌ترین و کاربردی‌ترین چاشنی‌ها در آشپزی است. به‌طورکلی رایج‌ترین کاربرد زعفران را می‌توان در آشپزی به‌عنوان ادویه و چاشنی اصلی غذاها دانست.

جمع‌بندی

زعفران به دلیل ارزشمندی و کیفیت بالایی که دارد، به‌عنوان طلای سرخ ایران شناخته و در انواع مختلفی تهیه و تولید می‌شود. انواع زعفران باتوجه‌به ترکیب بخش‌های مختلف گل زعفران در دسته‌بندی‌های مختلف قرار می‌گیرند. انتخاب مناسب از میان بهترین نوع زعفران باتوجه‌به هدف و مصارف مختلف انتخاب می‌شود. باتوجه‌به تنوع در نوع زعفران، کاربرد انواع مختلف زعفران نیز بسیار متنوع و گسترده است. به‌طورکلی کاربردهر نوع زعفران به ویژگی‌های خاص هر نوع بستگی دارد.

این تنوع در کاربرد، امکان انتخاب بهترین نوع زعفران را برای شما فراهم می‌کند. البته نکته مهم در انتخاب از میان انواع زعفران، تهیه زعفران اصل و باکیفیت از مراجع معتبر است. شرکت زعفرانیه به‌عنوان یکی از معتبرترین مجموعه‌ها در زمینه ارائه انواع زعفران اصل قائنات و درجه یک شناخته شده است. شما می‌توانید برای خرید زعفران اصل باتوجه‌به نیازتان از طریق ارتباط با ما با مشاوران زعفرانیه در تماس باشید.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *